Fot. Tadeusz Woźniak Spośród warzyw - jedyne, które w powtarzalny sposób wskazują na związek ich spożywania z obniżeniem zagrożenia rozwojem nowotworów - są właśnie kapustowate
Od czasu pierwszych rozmów dziennikarzy z o. Janem Grande minęło 20 lat. Czy kanon poradniczy zawarty w książkach „Ojca Grande przepisy na zdrowe życie” wytrzymuje próbę czasu? Poprosiliśmy o komentarz wybitną specjalistkę w zakresie badania wpływu żywności na organizm, profilaktyki żywieniowej chorób cywilizacyjnych, a także rakotwórczych i przeciwrakotwórczych składników żywności - dr. hab. inż. Agnieszkę Bartoszek z Katedry Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności, profesora Politechniki Gdańskiej. Tradycyjne, oparte na ludowym przekazie i własnej intuicji, spojrzenie Bonifratra spotyka się z nowoczesnym, naukowym, eksperckim. Bardzo to ciekawa konfrontacja.
(…) - Pani Profesor, ojciec Jan Grande bardzo chwalił polską tradycję kulinarną, tę z bigosami, kapustą, swojskimi owocami, włoszczyzną, ogórkami, kiszonkami itd.
- Muszę potwierdzić, że udała nam się ta polska dieta. Od stuleci na stołach pojawiają się w dużych ilościach trzy warzywne składniki niezwykle korzystne dla zdrowia: wszystkie kapustowate (kapusta w różnych barwach i odmianach, brokuły, brukselka, rzodkiewka, kalarepa, kalafior, rukola), czerwone buraki oraz jabłka z rodzimych sadów. Obserwuję badania, szczególnie nasilone w XXI wieku w Stanach Zjednoczonych, nad powiązaniem diety z zagrożeniem nowotworowym. Okazuje się, że spośród warzyw jedyne, które w powtarzalny sposób wskazują na związek ich spożywania z obniżeniem zagrożenia rozwojem nowotworów, są właśnie kapustowate. Jednak należy wiedzieć, że typowe, kulinarne przetwarzanie kapustowatych (np. wielogodzinne gotowanie bigosu) niszczy lwią część ich walorów zdrowotnych. Nauka ciągle poszukuje nowych rozwiązań, by w trakcie przetwarzania surowców żywnościowych i przygotowywania ich do spożycia zachowane zostało to co w nich najwartościowsze; by mogła ona odżywiać, ale nie tylko, bo również - jeśli już nie leczyć - to przynajmniej stanowić profilaktykę zdrowotną. Powołam się na przykład kapusty. Kiedy główka kapusty leży sobie gdzieś cicho w kącie, to nikt nie wie, że ona tam jest. Spróbujmy jednak posiekać ją czy zmiażdżyć - po chwili tak zapachnie, że wszyscy się o niej dowiedzą. Co takiego się stało? Otóż pod wpływem ataku na kapustę (siekanie, miażdżenie czy żerowanie owada) zostały uwolnione te właśnie mocno pachnące, aktywne biologicznie substancje, które roślina wytwarza, żeby się bronić przed szkodnikami, a które dla nas są istotne ze względu na hamowanie zapaleń czy pewnych stanów chorobowych, i które należy umiejętnie wykorzystać dla własnego zdrowia. Niezaatakowana kapusta już tak nie działa…
- A jej gryzienie? To też jest atak.
- No tak, w jamie ustnej zachodzi podobny proces - miażdżąc tkankę liścia uwalniamy enzymy, a one z kolei uaktywniają bioaktywne substancje. Ale kiedy gotujemy kapustę bez jej wcześniejszego posiekania, to enzymy zostają zniszczone i proces ten nie zachodzi tak sprawnie.
− Chwalimy tę kapustę na wszystkie sposoby, więc róbmy to dalej. Jak to się dzieje, że roślina działa przeciwzapalnie, że rozgnieciona kapusta potrafi uśmierzyć ból stłuczonego kolana, „wyciągnąć” gorączkę z bolących piersi przy karmieniu, wpłynąć na odporność?
− Prozdrowotne działanie kapusty w zetknięciu z ludzkim organizmem głównie polega na tym, że roślina, jeśli się ją spożywa odpowiednio przyrządzoną, lub jeśli po zmiażdżeniu przykłada się na opuchnięte miejsce, produkuje biologicznie czynne substancje, które odczytywane są przez organizm jako alarm i sygnał do mobilizacji. Organizm robi u siebie porządki, zwiera szeregi i kiedy wejdą do niego prawdziwe chorobotwórcze patogeny, jest lepiej przygotowany, by stawić im czoła; po prostu staje się silniejszy. Ta sama kapusta, kiedy jeszcze rośnie na polu, jeśli na przykład zaatakuje ją bielinek kapustnik czy inny szkodnik, odstraszać go będzie tymi samymi aktywnymi substancjami, które uzbrajają człowieka w dodatkową odporność, a ją - roślinę − chronią jako naturalny pestycyd.
- W jakiej postaci spożywać kapustę, żeby dzięki tej „szczepionce” nabywać jak najwięcej odporności?
- Moja teściowa robiła mniej więcej tak, jak poleca to w książkach o. Grande: posiekaną, świeżą kapustę lekko soliła, dodawała nieco cukru, miażdżyła ręką i pozostawiała aż do momentu, kiedy dawało się poczuć wyraźny zapach (znak, że uwolnione zostały korzystne, bioaktywne substancje). Potem już można zastosować dodatki jakie kto lubi - startą marchewkę, cebulę, odrobinę oliwy.
Jeśli natomiast chodzi o gotowaną kapustę, to jeszcze musimy wiedzieć, że podczas gotowania prozdrowotne, pachnące na kilometr substancje, ulatują. Jednak z naturą można się dogadać na różne sposoby i te lotne substancje dają się przechwycić i związać z powrotem, jeśli do gotowanej kapusty dodamy mięso. A dodatkowo mięso odwdzięczy się, bowiem wchodząc w reakcję ze składnikami kapusty nie dopuści, by w nim samym powstawały niekorzystne, toksyczne zmiany.
- Jeszcze mamy pytanie o kapustę kiszoną ?
- Robiliśmy w naszym laboratorium na Politechnice Gdańskiej badania porównawcze i okazało się, że kiszona kapusta ma mniej właściwości prozdrowotnych od świeżej. W warunkach kwaśnych te najkorzystniejsze, bioaktywne substancje są wydzielane słabiej. Za to zyskujemy coś innego - namnażające się podczas fermentacji mikroorganizmy sprzyjają dobrostanowi układu pokarmowego, a więc pośrednio przeciwdziałają m.in. infekcjom.
- Chciałoby się nazwać kapustę smart warzywem i nieco odczarować mit o kapuścianych głąbach… Proszę powiedzieć czy to prawda, że na Wydziale Chemicznym Politechniki Gdańskiej pracujecie nad wykorzystaniem kapusty do rekultywacji zniszczonej gleby?
- Tak, prace nad tym zagadnieniem trwają na naszym Wydziale od 2009 roku. Po drodze okazało się dodatkowo, że wykorzystując kapustę do oczyszczania gleby, możemy mieć jeszcze inną korzyść, mianowicie wcale niemały urobek metanu… Ale po kolei. Cała rodzina roślin kapustowatych, dzięki obecności w nich związków siarkowych, wchodzi w reakcje z metalami ciężkimi, fantastycznie wyciąga je z zanieczyszczonej ziemi, wchłania, po czym sama staje się toksycznym odpadem. Powstaje pytanie - czy nadaje się już tylko do utylizacji? Otóż nie. Dalej, jak odkryliśmy, dzieje się coś jeszcze ciekawszego − kapusta traktuje chemiczne zanieczyszczenia w środowisku tak samo jak wszystkie inne szkodniki i zaczyna produkować przeciwko nim cały arsenał substancji biologicznie czynnych, właśnie tych naturalnych pestycydów. − A może by tak je spożytkować? - zapytaliśmy siebie my, naukowcy. I zbadaliśmy sok wyciśnięty z kapusty rosnącej na zanieczyszczonej glebie. Okazało się, że do soku nie przedostały się żadne toksyczne metale, a były w nim wyłącznie naturalne pestycydy. To oczywiste, że po ich wyizolowaniu można nimi zastąpić w rolnictwie syntetyczne środki zwalczania szkodników. Oto jakim efektem zamknął się na Politechnice Gdańskiej etap badawczy nad wykorzystaniem kapusty do rekultywacji gleby.
- Uff!, pani Profesor…
- Ale nie, to jeszcze nie koniec. Pozostał problem kapusty, która już spełniła swoje zadanie i należy ją zutylizować jako toksyczny odpad. Wyciśnięcie soku dla wyekstrahowania z niego naturalnych pestycydów, zmniejsza i odpad, i sam problem. Można jednak pójść krok dalej i poddać umęczoną kapustę dodatkowej fermentacji w specjalnych warunkach, to znaczy zmieszać ją w fermentatorze z odpadami komunalnymi, municypalnymi. A taką mieszankę - jak się przekonaliśmy w laboratorium − da się wykorzystać z powodzeniem do produkcji metanu, gazu o szerokim zastosowaniu w przemyśle.
− Chapeau bas przed niezmierzonym bogactwem możliwości roślinnego świata i nauką, która te możliwości odkrywa. (…)
(Z książki Marzeny i Tadeusza Woźniaków „Ojca Grande przepisy na zdrowe życie - Częśc IV”)