Z dalekiego morza na patelnię. Podróże dorszy, dorad i tuńczyków
Spędziliśmy jeden dzień z dostawcą świeżych ryb. Jakie ryby lubią Polacy? Oprócz tych bardziej popularnych, coraz chętniej jadamy egzotyczne mieczniki, diabły morskie czy papugoryby.
Polacy lubią przede wszystkim: łososie, tuńczyki, okonie, dorady, krewetki. Ale również: egzotyczne mieczniki, tęczowe papugoryby, przedziwne diabły morskie i inne morskie kreacje, o których istnieniu nawet nie wiemy. Wszystkie jeszcze kilka dni temu pływały w morskich wodach. Od czasu złowienia w sieci do momentu, kiedy trafiają do klienta, mijają zaledwie cztery dni. Świeże owoce morza przechodzą przez ten czas przez wiele par rąk.
Ostatnie z tych rąk należą do Tomasza Celera, który rano pakuje je do samochodu, a potem rozwozi do prywatnych domów i restauracji. I tak piąty rok, codziennie. Wiele się przez ten czas nazbierało rybnych historii.
Kilka dni na to, by ryba z morza trafiła na talerz
Spotykamy się w siedzibie krakowskiej firmy, która jest największym dostawcą świeżych ryb w Polsce południowej. Dostarcza owoce morza m.in. do sieci marketów, ale też do setek restauracji, barów sushi, a nawet do... kulinarnych programów telewizyjnych.
Ten biznes do najspokojniejszych nie należy. Świeże ryby mają to do siebie, że bardzo szybko trzeba się nimi zająć
Prowadzą ją Ostrowscy - ojciec i syn. Ojciec założył rybny biznes 11 lat temu. Syn Dawid jest tu od niedawna. Wcześniej pracował na własny rachunek, w branży stalowo-petrochemicznej. Na odpowiedzialnym stanowisku. Ale w końcu od tej pracy po 14 godzin na dobę nabawił się wypalenia zawodowego, problemów ze zdrowiem, nerwicy. Kiedy więc dowiedział się, że urodzi mu się pierwsze dziecko, powiedział sobie: stop, trzeba zwolnić. I dołączył do rodzinnego biznesu.
Ten biznes jednak do najspokojniejszych też nie należy. Świeże ryby mają to do siebie, że bardzo szybko się trzeba nimi zająć.
Wygląda to więc tak: po złowieniu owoce morza trafiają na dwa główne targi rybne w Europie: jeden w Niemczech, drugi – w Madrycie. Tam zaopatrują się najwięksi handlarze ryb w Europie. Od nich trafiają one do firmy transportowej współpracującej z krakowską firmą. W specjalnych pojazdach zaopatrzonych w chłodnie dojeżdżają pod Wawel. Takie zaopatrzenie dociera do magazynu w Krakowie dwa razy w tygodniu: we wtorki i czwartki, bladym świtem, o piątej nad ranem.
Później pracownicy mają dwie godziny na załadowanie ryb, krewetek, ośmiornic i homarów do swoich wozów wyjeżdżających w różne części Polski. Tomasz Celera zajmuje się akurat dostarczaniem tych produktów do klientów z Krakowa i okolic.
Zmienia się moda na ryby
Dziś dzień jest w miarę spokojny. Mamy z Tomaszem do „obskoczenia” tylko kilka miejsc. Pierwsze – bar sushi na krakowskim Kazimierzu. – Ludzie, którzy go prowadzą, są dość specyficzni – lojalnie ostrzega dostawca. – Sama pani zobaczy, dlaczego.
Ci ludzie to Koreańczyk i Japończyk, oszczędni w słowach . Ale w ich „specyficzności” nie o narodowość chodzi. Przywozimy im ogromnego łososia i okonia morskiego. Kiwają z niezadowoleniem głowami, kiedy widzą rachunek. Z tym kiwaniem z niezadowoleniem głowami to taki mają rytuał. A i tak zaopatrują się w tej firmie od lat.
Tomasz: – Kiedyś przywiozłem im halibuta. Stwierdzili, że to wcale nie jest halibut i zaczęli szukać w japońskim googlu, jak ma wyglądać taka ryba według dalekowschodnich standardów. W końcu towar przyjęli, ale ileż przez 40 min się natłumaczyłem - wspomina Celera.
Wierzyłem w uczciwość ludzi
Na naszej mapie jest też kilka innych restauracji na Kazimierzu i w okolicach Rynku. Tomasz musi za każdym razem, wychodząc na dwie minuty, zamykać na kłódkę pakę ciężarówki.
– Jak zaczynałem pracę, bardziej wierzyłem w uczciwość ludzi. Ale kiedyś po mojej kilkuminutowej nieobecności z paki zniknęły dwa kilogramy wielkich krewetek. Na szczęście nie musiałem zwracać za nie pieniędzy, ale straciłem mnóstwo czasu na komisariacie. Cóż, policjanci chyba się zdziwili, że zgłaszam im kradzież krewet. Zresztą, w podobnym czasie innemu dostawcy również ukradziono dwa kilogramy towaru. Tyle że były to trufle – mówi z żalem.
– Po co ktoś kradnie takie rzeczy? – pytam.
– Raczej nie po to, żeby w domu dodać do schabowego. Myślę, że tacy złodzieje muszą być dogadani z jakąś restauracją.
Jedziemy też do Bolechowic, pod Kraków. Kobieta w średnim wieku zamówiła tam filety z dorady za 300 złotych (szykuje przyjęcie w domu). Takich indywidualnych klientów, jak mówi Tomasz, jest od kilku lat coraz więcej. Tylko „rybne mody” się zmieniają: kiedyś zamawiano sporo dorszy, dziś doradę i morskie okonie.
– A na specjalne okazje ludzie lubią zaszaleć: kupić karmazyna, czarniaka albo suma afrykańskiego. Serwują wtedy coś, czego goście jeszcze nigdy nie próbowali – opowiada.
Bo w ogóle Polacy odkrywają bogactwo ryb. Wybór jest imponujący, a mięso z ryb – bardzo zdrowe. Choć, jak przyznaje mój dostawca, on najbardziej lubi klopsy, zrazy i kurczaka.
Gdzie się łowi
Główne akweny morskie wykorzystywane do działalności rybackiej to rejony mieszania się wód o różnej temperaturze i zasoleniu. To przede wszystkim wody:
- Pacyfiku, oblewające między innymi Kamczatkę, Japonię i Chiny,
- Pacyfiku u zachodnich wybrzeży Ameryki Południowej,
- północnego Atlantyku, gdzie ciepły Golfsztrom spotyka się z Prądami Labradorskim i Grenlandzkim
- zimne wody Antarktyki oraz mórz szelfowych półkuli północnej, między innymi Morza Bałtyckiego.
Autor: Maria Mazurek