Wiosna w pełni, przed nami majówka. Sezon grillowy czas zacząć

Dorota Kowalska

Polacy pokochali grillowanie już kilka lat temu, ale powoli kiełbasy i kaszanki zastępują bardziej wymyślnymi potrawami. Ważne jest zresztą nie tylko jedzenie, lecz również czas spędzony na świeżym powietrzu z przyjaciółmi czy rodziną

Wojtek, 43 lata, mechanik samochodowy. Właściciel małej działki i porządnego węglowego grilla. Grillować zaczął jakieś 10 lat temu, sezon zaczyna już w marcu.

- Jeszcze nam wody nie włączają na działkach, dowozimy ją w baniakach, a już zaczynamy pichcić - opowiada. Ma żonę i trojkę dzieci w wieku szkolnym. Dzieciaki uwielbiają kiełbasy z grilla, przepadają za kaszanką, którą przyrządza w specjalny sposób: okłada kapustą i zawija w folię aluminiową. Żona woli grillowane warzywa i ryby.

- W niedzielę, zamiast tłoczyć się w małym mieszkaniu, często przyjeżdżamy na działkę i tu robimy obiad. Dzieciaki poszaleją, pograją w piłkę, my z żoną możemy spokojnie porozmawiać. Na działce, przy grillu organizujemy spotkania z przyjaciółmi i rodziną - przyznaje. Spotkania ze znajomymi, to ciągłe niespodzianki. Bo zasada jest prosta: każdy przynosi coś do grillowania. Goście starają się zaimponować, wciąż wymyślają nowe dania: karkówki, karczki, schaby, to podstawa, ale coraz częściej wprowadzają potrawy wegetariańskie. Grillują cukinie, pieczarki z zapakowanym do kapeluszy serem, szparagi, paprykę, ziemniaki.

- Takie spotkania mają swój urok. Przede wszystkim jesteśmy na świeżym powietrzu, jest sporo miejsca. Jeśli ktoś czuje się zmęczony rozmowami, może położyć się na leżaku pod drzewem i poczytać książkę. Pełen luz, żadnej spinki - śmieje się. Działka służy im do listopada. Zawsze robią grilla na koniec akcji grabienia liści, bo mają co grabić jesienią. Wtedy też przychodzą znajomi, każdy chwyta za granie, a pod wieczór urządzają pożegnalne działkowe pichcenie. Raz zdarzało im się jeść kiełbaski zimą. Śmieje się, że to nawet wygodnie, bo grilla wyczyścili potem w śniegu. Sąsiedzi, działkowicze, też zaczynają sezon wcześnie i późno kończą.

Ponoć pierwszy kawałek mięsa grillował się trochę przez przypadek. Ot, wpadł naszym praprzodkom do ognia, a ci natychmiast odkryli, że leciutko podpieczone pożywienie, smakuje o wiele lepiej niż spożywane na surowo. Nabijali więc mięso na kije i opiekali nad płomieniami, układali na rozżarzonych kamieniach lub na kłach mamuta. Ale tak naprawdę, każdy region świata miał swoje sposoby na przyrządzanie mięsa.

Mongołowie na przykład układali je na skórze zwierząt, a tą umieszczali nad ogniem. W krajach tropikalnych ruszt budowano z bambusa, Indianie postawili na kości zwierząt. Na Karaibach wykonywano grille z kości i gałęzi, które nosiły nazwę „barbocoa” (stąd wzięła się nazwa barbecue).

Ale to imigranci z Europy, którzy przyjeżdżali na tamte tereny i kosztowali lokalnych specjałów, rozsławili grillowanie na Starym Kontynencie.

Grillowanie, przynajmniej na początku, było rozrywką osób biedniejszych, chociaż, umówmy się - nie zasiadali zbyt często przy paleniskach, ale właśnie w ten sposób świętowali, jeśli była do tego okazja.

W średniowieczu przyrządzanie i grillowanie mięsa stało się z kolei przywilejem osób zamożnych. Dopiero kryzys gospodarczy sprawił, że ubodzy ponownie zaczęli wspólnie spędzać czas przy grillu. W latach 50. XX wieku powróciła moda na biesiady i pikniki.

Grillowanie, które znamy, a przynajmniej trochę je przypominające, zaczęło się dopiero po II wojnie światowej za oceanem. Amerykańska klasa średnia uwielbiała spotkania przy nieosłoniętych rusztach, które stały się niemal codziennością. Widać to zresztą na amerykańskich filmach, jeśli ma być miło i rodzinnie, to tylko przy grillu. Tyle tylko że sprzęt był wciąż zbyt mało profesjonalny, wykonane z cegieł pierwsze współczesne grille nie dały się chociażby przenosić, ciężko też było kontrolować w nich płomień. I tu z pomocą przyszedł George Stephen, spawacz w firmie Weber Brother Metal Works. Ten ojciec sześciu córek i sześciu synów często grillował ze swoją rodziną.

Stephen wpadł na pomysł umieszczenia rusztu w stalowej półkuli z przykrywką i przymocowania do niego trzech stalowych nóg. Od tego czasu grilla można już było przenosić w dowolne miejsce. Wynalazek, czego zresztą można się było spodziewać, szybko stał się prawdziwym rynkowym hitem, w każdym razie jako George’s Barbecue Kettle został najlepiej sprzedającym się produktem firmy Weber.

„Grilla musiał wymyślić jakiś Amerykanin. Wiem, że ludzie przypiekają mięso nad ogniem od dziesiątków tysięcy lat, ale Amerykanie zrobili z tego religię” - powiedział kiedyś Jonathan Carroll, amerykański pisarz fantastyki.

Prawda jest jednak taka, że to nie Amerykanie są mistrzami grillowania, bo, jak tłumaczą znawcy tematu, tu liczy się technika i czas.

- Grill na świecie najlepiej realizowany jest w krajach arabskich, także w Gruzji, w Kraju Basków. To są ludzie, którzy są mistrzami sztuki grillowania. Przygotowują dania z grilla w ten sposób, że jedzenie absolutnie nie jest szkodliwe. Wiedzą, że grillowanie to proces, nie starają się go przyśpieszyć. Używają odpowiedniego drewna, które nie jest uprzednio preparowane - dobrego, bukowego drewna albo bardzo cienkiej dębiny. W centralnej części Hiszpanii używa się pędów winogron, które są obcinane po to, żeby winogrono lepiej rosło. Na tym się robi grill - mówiła nam w wywiadzie Magda Gessler. Bo sztuka nie polega na tym, żeby używać chemikaliów, które można kupić na każdej stacji benzynowej - one są rakotwórcze. Trzeba grillować na dobrym drewnie z drzew liściastych - w zależności od rodzaju drzewa, dania przygotowane na grillu będą miały inny aromat. Bardzo ważna jest odpowiednia odległość między żarem a jedzeniem. Ale kluczowa, jak podkreśla Magda Gessler, jest cierpliwość. Grillowanie, to bardzo pierwotny rytuał związany z ogniem, wymaga spokoju i czasu.

- Arabia Saudyjska, Marrakesz, Gruzja - to są miejsca, gdzie cudownie się grilluje. Na Kubie na przykład w specjalnie wykopanych dołach świnie owija się w liście bananów i piecze - niektóre techniki są naprawdę niesamowite. W Kraju Basków wspaniale przygotowuje się na grillu ryby w specjalnych siatkach. Jedzenie nie może być okopcone; tylko na początku ogień musi być mocny, a potem ciszej, spokojnie trzeba dokończyć rytuał. W Polsce dobrze byłoby grillować niektóre ryby np. w pergaminie, choć w Hiszpanii całe turboty grilluje się w siatkach - tłumaczyła restauratorka.

Do Polski grill przyszedł wraz z demokracją, w latach 90. Na początku był głównie „kiełbasiany”, powoli zaczyna się to jednak zmieniać. Wykazujemy coraz więcej inwencji i pomysłowości. Co grillujemy? Właściwie wszystko, oprócz mięs, ryby, warzywa, owoce, pieczywo. Przyrządzanie potraw z grilla stało się prawdziwą sztuką. Można się o tym przekonać, przeglądając chociażby dyskusje, jakie toczą się na forach internetowych.

Internauta1: „Co najczęściej robicie na grillu? Macie jakieś swoje przepisy? Podzielcie się. Ja osobiście jestem zapalonym grillowcem, grilluję dosłownie wszystko co można grillować, ostatnio kukurydze - pyszna”.

Internauta2: „Polecam grillowany boczuszek, ale musi być chudziuteńki i dosyć cienko pokrojony na plastry ok. 0,5 cm. Świetna jest też ryba, np. pstrąg grillowana w specjalnych koszyczkach. Do środka można dodać koperku lub tymianku. Pyszotka. Ostatnio opiekamy pieczywko, jest ciepłe i chrupiące, można też zrobić grzanki z masłem czosnkowym, ale wtedy zawijamy je w folię. Polecam też grillowanie wędzonych kurczaków”.

Internatuta3: „Wpadł mi w ręce przepis na schab z boczkiem z grilla.

Schab bez kości kroi się na kotlety, lekko je rozbija i marynuje, w czym kto lubi. Boczek, najlepiej chudziutki (względy zdrowotne oczywiście), kroi się w plastry ok.0,5 cm. Kawałki schabu nacina się w kilku miejscach, a następnie przez te nacięcia przekłada się plastry boczku. Jeszcze tego nie robiłam, ale chyba w łikendzik spróbuję. Myślę, że między schab a boczek nie zaszkodzi włożyć jakieś warzywko, np. cebulkę albo papryczkę, bądź też owoc jak plasterek ananasa. „Smacznego :)”.

Internauta4: „Uwielbiam grilla. Wszelkie ziemniaczki pieczone z dipami, kumbaski, mięsiwo. Ostatnio też łosoś w koperku i soku cytryn. Pieczywko z masełkiem czosnkowym”.

Polacy już kilka lat temu oszalali na punkcie grillowania. Niektórzy zaczynają, kiedy tylko stopnieją śniegi, ale taką na wpół oficjalną datą rozpoczęcia sezonu grillowego jest właśnie majówka. Grilluje się na podwórkach, nad brzegami rzek, na polanach, skwerach, co bardziej zdesperowani grillują nawet na balkonach.

Iza, 34 lata, nauczycielka. Miłośniczka grillowania. Bez domu z ogródkiem i działki, za to z głową pełną pomysłów.

- Zaczynamy grillować w maju. Jeździmy ze znajomymi nad Narew, mamy tam swoje dwa miejsca, gdzie można spokojnie rozłożyć grilla i posiedzieć - tłumaczy kobieta. Podobnie jak u Wojtka grill ze znajomymi jest o tyle prostszy, że każdy coś na niego przynosi. Królują zwłaszcza mięsa, ale pojawiają się także warzywa i owoce - dzieciaki ostatnio grillowały ananasa.

- To taki niezobowiązujący sposób spędzania czasu wolnego, nikomu nie siedzimy w domu na głowie. Dzieciaki pobiegają, w lecie wykąpią się w Narwi. Pośmiejemy się, napijemy piwa, pogadamy. No i grillowane rzeczy są po prostu smaczne - wzrusza ramionami.

Ostatnio grillowali szparagi. Przepis jest prosty: trzeba je umyć, odłamać zdrewniałe łodygi. Niektórzy przed grillowaniem warzyw gotują je w osolonej wodzie w specjalnym garnku do szparagów, ale to wcale nie jest konieczne, można je wrzucić na ruszt zupełnie świeże. Wcześniej trzeba też przygotować marynatę z kilku łyżek oliwy z oliwek i sosu sojowego, a także przeciśniętego przez praskę czosnku. Wstawić ją na kilka godzin do lodówki. Potem nadziewamy po kilka szparagów na patyczki do szaszłyków. Pędzlem silikonowym smarujemy warzywa przygotowaną marynatą.

- Grillujemy szparagi na aluminiowych tackach jednorazowych. Posypujemy solą morską i doprawiamy pieprzem. Pieczemy po 5-8 minut na każdej ze stron. Pycha! - śmieje się Iza.

W soboty zdarza im się siedzieć nad rzeką nawet do godz. 21.00, czyli do momentu, kiedy dzieci zaczynają marudzić. Czasami rozkładają na trawie scrabble, albo inne gry planszowe. Kto ma ochotę poczytać, bierze nad Narew książkę. Najważniejsze, to spędzić czas tak, jak ma się na to ochotę.

- Uwielbiamy te soboty! - przyznaje.

Na jednym z bloków (www.grill360) podano siedem powodów, dla których Polacy lubią grillować. Zgadniecie? „Bo mamy czas, bo w końcu jest ciepło, bo są znajomi, bo jest pysznie, bo jest szybko i prosto, bo jesteśmy gościnni, bo lubimy się napić”. I chyba coś w tym jest.

- Ta moda przyszła do nas z Ameryki, bo czym innym jest przygotowywanie potraw na ruszcie, obecne w Polsce wcześniej, a czym innym grillowanie. Lubimy grillować, bo to szansa rozrywki na świeżym powietrzu, spotkań ze znajomymi, czy rodziną. Wreszcie samo grillowanie nie jest skomplikowane - mówi prof. Jacek Wódz, socjolog. - Osobiście nie lubię grillować, bo źle znoszę dym. Nieszczęściem są dla mnie rodacy grillujący na balkonach - dodaje profesor.

Co ciekawe, grillować lubią mężczyźni, wprawdzie to panie częściej marynują mięsa, kroją warzywa i owoce, ale to panowie stoją przy grillach.

„Erika nie mogła pojąć, jak to jest, że mężczyźni, w normalnych okolicznościach przyznający się, że na patelni nie umieliby usmażyć kotleta, uważają się za absolutnych wirtuozów pieczenia na ruszcie ustawionym na wolnym powietrzu. Kobietom powierzają co najwyżej przygotowywanie dodatków albo przynoszenie piwa” - pisała w swojej książce „Kaznodzieja” Camilla Läckber, szwedzka autorka powieści kryminalnych.

Może dlatego, że od czasów George’a Stephena minęło sporo czasu i dzisiaj „przemysł grillowy” rozwinął się na dobre. Leniwi w supermarketach mogą kupić gotowe zestawy do grillowania, same grille też przeszły prawdziwą rewolucję. Panowie przy ich zakupie, mogą wybierać według uznania i zawartości portfeli.

I tak w grillach węglowych jako źródło energii wykorzystuje się węgiel drzewny (w brykietach lub naturalnych bryłach). W czasie procesu spalania węgla pojawia się żar, który umożliwia obróbkę termiczną żywności. W zależności od rodzaju wykorzystywanego węgla można uzyskać przeróżne walory smakowe jedzenia. Tłuszcz ściekający na węgiel sprawia, że pojawia się dym, który nadaje potrawom smak i zapach wędzonki. Grille węglowe są w Polsce chyba najbardziej popularne, można je kupić niemal wszędzie, sam koszt eksploatacji też nie jest wysoki. Grille gazowe zasilane są najczęściej propanem lub gazem ziemnym. Z wyglądu przypominają grille tradycyjne. Wyposażone są jednak zazwyczaj w półkę, umieszczoną między nogami, na której stawiana jest butla gazowa. Żywność grillowana jest albo poprzez bezpośrednie działanie płomienia na żywność, albo pośrednio (płomień ogrzewa elementy, z których ciepło promieniuje na przygotowywane potrawy). Dzięki brykietom ceramicznym lub kamieniom z lawy wulkanicznej umieszczonym w grillu gazowym ciepło jest dostarczane równomiernie.

Grille elektryczne, wyposażone w pokrywę oraz pozbawione nóżek, używane są zazwyczaj we wnętrzach. Co do obsługi, grill elektryczny podobny jest do grilla gazowego. Niestety, trzeba go podpiąć do sieci elektrycznej, co sprawia, że trudno z niego korzystać w plenerze. Jest też droższy w eksploatacji niż grill gazowy i węglowy.

Tyle że cieszy się powodzeniem zwłaszcza wśród tych, którzy grillować mogą wyłącznie na balkonie. Marta, 26 lat, wciąż na uczelni. Właścicielka grilla elektrycznego.

- Żadnych działek. Mieszkanie w bloku - zaznacza zaraz na początku. Grill stoi na dużym balkonie, w samym rogu, obok stolik, kilka krzeseł. To, jak mówi Marta, dodatkowy pokój, taki mały salon połączony z jadalnią. Znajomi odwiedzają ją przynajmniej kilka razy w miesiącu, przeważnie w weekendy. Zawsze kończy się na grillu.

- Przede wszystkim dlatego, że to szybki sposób przyrządzenia posiłku, wrzucasz co trzeba na grilla i możesz spokojnie pić wino, czy rozmawiać - tłumaczy. Wszyscy są zalatani, nie mają czasu na szykowanie wystawnych kolacji, czy przyjęć. Na grillu jest swojsko. Można do niego usiąść w dresie, albo w krótkich spodenkach. I wcale nie jest nudny. Wymyślają co rusz jakieś nowe potrawy, do grillowanych mięs przygotowują masę przeróżnych sałatek, więc jest smacznie i zdrowo. Ale w gruncie rzecz najważniejsze, że po prostu mogą się spotkać, pośmiać i pogadać.