Pączki potrzebują spokoju, jeden błąd i ciasto ląduje w koszu na śmieci

Alicja Zboińska

Z powidłami śliwkowymi nakazuje cukiernicza sztuka i tradycja. Z zabajone czy białą czekoladą i szampanem, a także z bezą na wierzchu nakazuje walka nowoczesności z tradycją. A wszystko po to, byśmy w tłusty czwartek i ostatki mogli zjeść 7,5 miliona pączków.

Z pączkiem w tłusty czwartek jest jak z karpiem w Wigilię: choćbyśmy przez cały rok nawet w ich stronę nie patrzyli, to w ten dzień nie potrafimy się bez nich obyć. I gdy wchodzimy do cukierni, by po chwili wyjść z niewielkim zawiniątkiem, to nie zdajemy sobie sprawy, ile pracy i czasu wymaga usmażenie pączka i ile etapów musi on pokonać, by do nas trafić.

Pozornie nie ma nic prostszego niż usmażenie pączka. Ale - jak mówi Włodzimierz Miś, łódzki cukiernik - każdy wyrób cukierniczy jest sztuką, niezależnie od tego, czy przygotowywane są herbatniki, torty czy pączki.

- Wszystko jest przygotowywane według tej samej zasady, każdy gatunek ciasta - zaznacza Włodzimierz Miś. - I to wcale nie receptura jest najważniejsza, tylko właśnie technologia. Bo można mieć świetną recepturę, a coś się pomyli i całe ciasto wyląduje w koszu. A efekt może zepsuć np. blaszka, jeśli nie będzie perfekcyjnie czysta. Wszystko ma znaczenie, a najważniejsza jest jakość.

Pod jednym względem pączek jest jednak bardziej wymagający niż inne ciasta. Jeśli ma osiągnąć upragnioną konsystencję, to cukiernik musi pamiętać o tym, by mąkę kupić z minimum miesięcznym wyprzedzeniem. Mąka na pączki potrzebuje bowiem miesiąc na „odpoczynek”. Zapominalski cukiernik nie przygotuje więc pączka zgodnego ze sztuką. Pułapek jest zresztą więcej: jeśli do ciasta trafi zbyt mało żółtek, to pączek nie będzie świeży przez 48 godzin, a przez tyle czasu ma tę świeżość zachować.

Taką wiedzę zdobywa się latami. Michał Miś, kolejne pokolenie w cukierni Braci Miś (syn Włodzimierza), smaży pączki od 17 lat. Zaczął, gdy miał 18 lat i rozpoczął pracę w rodzinnej firmie. Wie, że przy pączkach najważniejszy jest spokój, a jego przybywa wraz z doświadczeniem.

Michał Miś nie od razu został dopuszczony do całkowitej produkcji pączków. Pierwszego usmażył co prawda w drugim roku pracy, ale przez lata przypadały mu w udziale pojedyncze etapy pączkowego rytuału. W pierwszym roku oddelegowano go do nakładania nadzienia, w drugim skupił się na oblewaniu pączków lukrem. Trzeci rok w jego wydaniu to głównie zawijanie pączków, a czwarty z kolei to robienie ciasta. Dopiero w piątym roku przyszła pora na smażenie. I mimo że jest synem szefa, to nic nie mogło go ominąć.

- Przygotowanie ciasta wymaga największej odpowiedzialności

- mówi Michał Miś, który miał do tej pory tyle szczęścia, że jeszcze żadnego ciasta nie popsuł. A pułapki czyhają na każdym z etapów, jeden błąd może sprawić, że ciasto trafi od kosza na odpadki.

Tata Michała też przeszedł tę drogę. Pierwszego pączka Włodzimierz Miś usmażył co prawda, gdy miał 15 lat i uczył się fachu w szkole, ale tego pierwszego „prawdziwego” w 1989 roku - właśnie w lutym. Wtedy została otwarta pierwsza cukiernia tej sieci, a w ich biurze można jeszcze zobaczyć czarno-białe zdjęcie przedstawiające ogromną kolejkę przed cukiernią, którą zajęli miłośnicy pączków.

Rytuał jest niezmienny od lat. Zaczyna się od wyrobienia ciasta. Przy hurtowej produkcji nie byłoby to możliwe bez wsparcia maszyny. Ale maszynie można powierzyć jedynie samo wymieszanie składników, za całą resztę musi wziąć się człowiek.

- Bardzo ciężko byłoby przygotować ciasto na tysiące pączków bez maszyny

- mówi cukiernik Krzysztof Frankiewicz.

Mężczyzna doskonale wie, co mówi. W tym roku obchodził swój zawodowy czterdziesty czwarty tłusty czwartek. I gdy zaczynał, to ciasto właśnie wyrabiał ręcznie. Dziś już sobie tego nie wyobraża, nie przy tych ilościach. To od 20 do 30 tysięcy pączków w przypadku większości łódzkich cukierni. W końcu - jak wynika z nieoficjalnych pączkowych rekordów - w tłusty czwartek mieszkańcy naszego regionu jedzą nawet 7,5 mln pączków.

Nieco inaczej wyglądało to w Małopolsce. Tam tłusty czwartek był zwany combrowym czwartkiem. Wzięło się to od nazwiska wójta Combra, który zakazywał przekupkom handlu na krakowskim rynku. Po jego śmierci - w każdą rocznicę - na rynku urządzano huczną zabawę.

Sprawa jest na tyle poważna, że przeprowadzono nawet badania. SW Research (na zlecenie Tesco) przepytała miłośników pączków i wyliczyła, że 47 procent Polaków zjadło w tłusty czwartek od 3 do 5 pączków, a 14 procent nawet ponad pięć. W sumie Polacy mieli zjeść w czwartek 100 mln pączków.

Gdy maszyna już wyrobi ciasto, to do akcji wkracza cukiernik, który chwyta za wałek, a następnie bierze się za werkowanie. I choć ten termin kojarzy się raczej z podkuwaczami, którzy trudnili się przycinaniem i korygowaniem kształtu końskich kopyt, to zna go też każdy cukiernik.

- To po prostu dzielenie ciasta na kawałki, czyli kęsy, a z kolei za tym słowem w naszym żargonie kryją się pączki - uśmiecha się pan Krzysztof, który nawet na chwilę nie przerywa wałkowania.

Nie może sobie zresztą na to pozwolić i to nie tylko on nie może nawet na chwilę wyjść z najważniejszego pomieszczenia w firmie. W części produkcyjnej cukierni Braci Miś z Łodzi w środowe popołudnie przed dniem zero uwija się osiem osób. A to dopiero pierwsza zmiana, kolejna ósemka smażeniem pączków zajmie się w nocy ze środy na czwartek. I całej szesnastce będzie ciężko znaleźć wolną chwilę na kawę czy kanapkę.

Kęsy potrzebują kilkudziesięciu minut, by wyrosnąć i zacząć przypominać wielkością pączki, które klienci znają z cukierni. Trafiają wówczas do tego cukiernika, którego zadaniem jest ich usmażenie. - To najcieplejsze miejsce w całym zakładzie - nie ma wątpliwości Witold Nebelski, który u Braci Miś w tym roku smażył pączki na tłusty czwartek już po raz 21. - Może tu być nawet 40-50 stopni, ale można to wytrzymać. W tym roku akurat smażę, ale przez te lata przeszedłem wszystkie etapy produkcji. W tym miejscu jest zdecydowanie najcieplej.

Usmażone pączki trafiają w kolejne ręce. Teraz do akcji wkracza osoba, która zajmuje się ich nadziewaniem.

- Jest super - mówi Paulina, której w tym roku przypadło właśnie nadziewanie pączków. - To mój pierwszy rok tutaj, ale nie jest ciężko. Smażyłam już wcześniej pączki, nie jest to aż takie trudne.

Na Paulinie pączkowe przygotowania się wcale nie kończą. Szanujący się cukiernik nie sprzeda klientowi pączka bez lukru. Paczek przechodzi więc przez kolejne ręce - tym razem Małgorzaty Bartczak, pączkowej nowicjuszki.

- Spodziewałam się, że będzie gorzej - podkreśla młoda kobieta, która nie przestaje lukrować pączków. - Trochę się denerwowałam, ale nie było powodu.

Zdenerwowania nie okazuje także rzucony na głębokie wody praktykant. W końcu pączek wymaga spokoju...

Nie wszędzie kontynuowane są pączkowe tradycje. Na łódzkim rynku działają zakłady, które zmechanizowały produkcję. Tam nie spotka się ośmiu pracowników na jednej zmianie wokół wielkiego stołu. Ich miejsce zajęła 12-metrowa taśma produkcyjna, która miesza składniki, formuje ciasto, nadziewa je i lukruje. Człowiek potrzebny jest dopiero na samym końcu, by odebrać gotowy wyrób. Cukiernicy z tradycjami twierdzą, że klient nie będzie miał problemu z odróżnieniem pączka „ludzkiego” i maszynowego. Ten drugi będzie gumowaty, a lukier będzie z niego odpadał.

Za taśmą przemawia jednak skuteczność. Ośmiu pracowników w godzinę przygotowuje ok. 1,2 tys. pączków, dzięki taśmie powstaje ich trzy razy tyle.

I tak o wszystkim decyduje klient. Dlatego część cukierni stawia tylko na tradycyjne pączki, bo klienci kręcą nosem na nowinki, czyli pączki z bezą albo z białą czekolada i szampanem. Ale jeśli klient nie będzie chciał po raz enty z rzędu raczyć się pączkiem z powidłami śliwkowymi lub konfiturą wiśniową, to wtedy szuka się innych pomysłów. I tak rekordziści przygotują 17 rodzajów pączków, inni postawią na sprawdzony standard, czyli maksymalnie trzy rodzaje.

W najbardziej pracowity cukierniczy dzień w roku w firmie nie ma ciszy. Nie byłoby jej także, gdyby zamilkli wszyscy pracownicy. Co chwilę rozlega się bowiem dźwięk telefonu. To klienci składający zamówienia. W środę wybierają kontakt telefoniczny, dopiero w czwartek pojawiają się po odbiór pączków.

- Taka cisza przed burzą - śmieje się pani Ola, sprzedawczyni w sklepie firmowym, która chwilowo nie ma kogo obsługiwać. - Mało kto kupuje ciasto na dzień przed tłustym czwartkiem, wszyscy zostawiają miejsce na pączki.

Ostatni pączkowy akord tego roku to ostatki, choć pączki muszą w tym dniu rywalizować z faworkami. W tłusty czwartek chrusty zdecydowanie przegrywają walkę, a rywalizacja jest bardziej wyrównana właśnie w ostatki. W marcu ci, którzy zarazem dbają o sylwetkę i o dochowanie tradycji, nie mają już dylematu jak jedno z drugim pogodzić. Kolejne pączkowe obżarstwo dopiero za rok. I znów dietetycy będą udzielać pączkowej dyspensy, ale zarazem sugerować, by po zjedzeniu pączka przez pół godziny jeździć na rowerze lub godzinę spacerować. W ostatki ta wiedza też się przyda...