Kulinarne szlaki. Oto smak tradycji: jabłka odmiany landsberska!
Znalazłem dokumenty odbioru jabłek z 25 lat. Ojciec na sadzie zarabiał, trzymał kwity. Dzięki temu mogłem działać - mówi Skałecki
„Naszemu wielkiemu przyjacielowi i sojusznikowi w przywracaniu tradycji kulinarnych i kulturowych - panu Janowi Skałeckiemu- w podziękowaniu za tę pracę u podstaw” - takie słowa skierowali prezes i wieceprezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego Izabela Byszewska i Jan Zwoliński do bohatera naszego dzisiejszego odcinka Jana Skałeckiego, który sprawił, że jabłko, reneta landsberska, znalazło się na liście ministerialnej produktów regionalnych tradycyjnych.
Zaczęło się od wystawy historycznej „ Historia przemijającego czasu - Kowalów 2005”.
- Tego dnia wycieczki z uczniami z całego województwa przyjeżdżały oglądać wystawę eksponatów domowych przywiezionych z kresów przez osadników i pozostawionych przez byłych mieszkańców naszej wsi, czyli Niemców - opowiada pan Jan. - Wieczorami były wspominki z ludźmi, którzy osiedlili się na tych terenach zaraz po wojnie. Rozmowy te doprowadziły zresztą do założenia koła regionalizmu i tradycji.
Dom pani Klary
Pewnego dnia członkowie koła pojechali obejrzeć skansen w Ochli, bo okazało się, że jedna z członkiń koła, pani Klara, ma tam swój dom. Dom w skansenie? Tak. Drewniany dom pani Klary kupiony został w miejscowości, gdzie mieszkała i przewieziony do skansenu. Stoi do dziś jako eksponat historyczny.
I znów przypadek. Na miejscu okazało się, że właśnie wówczas odbywał się tam finał wojewódzki konkursu „Nasze kulinarne dziedzictwo”.
- Ja jako zawodowy żywnościowiec, były szef wojskowej kuchni, zainteresowałem się tymi kulinarnymi zmaganiami. Przez cały czas trwania konkursu starałem się przyswoić wszystkie wiadomości, bo zawsze interesowała mnie kuchnia terenu, na którym mieszkam - mówi Skałecki. Wiedza posłużyła mu do tego, że do jesieni następnego roku zakwalifikował się do wzięcia udziału w finale wojewódzkim Ziemi Lubuskiej w konkursie Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego w Warszawie, który wówczas również odbywał się w zielonogórskiej Ochli.
Jego sztandarowym produktem był syrop z buraka cukrowego, który pamiętał doskonale z czasów dzieciństwa.
- Nie mogłem przecież stać z boku i dlatego jako dziecko go robiłem ten syrop razem z rodzicami. Zaczynałem od szorowania buraków, po pewnym czasie umiałem już sam go sporządzić - wspomina nasz bohater.
Zrobił syrop z buraka i pojechał na swój pierwszy konkurs. Produkt okazał się rewelacją i zajął w tej kulinarnej konfrontacji trzecie miejsce.
- Pierwszy dyplom, pierwszy puchar. To było trochę jak zrealizowanie moich pasji kulinarnych - mówi.
Pan Jan od dzieciństwa zaglądał mamie do kuchni. Podpatrywał jak piecze kaczki w piecu chlebowym i gotuje różne inne potrawy. Chłonął to i pomagał. Już wtedy potrafił powiedzieć z detalami jak upiec chleb.
Cała nauka i pasja gotowania zaowocowała. Swoją wiedzę i doświadczenie zaczął wykorzystywać na różnych konkursach, wystawach, targach kulinarnych. Na wszystkich konkursach wojewódzkich przez 12 lat stawał na pierwszym stopniu podium. W międzyczasie kilka razy dostał perłę kulinarną i klucz do spiżarni, który jest już najwyższym tytułem kulinarnym.
Jabłka odmiany Landsberska
Nabierając doświadczenia w konkursach zaczął się interesować rejestracją produktów regionalnych na liście ministerialnej.
- Wertowałem dokumenty, sprawdzałem, co jest zarejestrowane, jakie warunki musi spełnić, i co jeszcze można by było zgłosić, żeby wszystkie wymogi były spełnione - mówi pan Jan. Przedstawiał różne produkty, jednak żadne nie mogły być zarejestrowane jako regionalne, bo zawsze czegoś brakowało. W końcu się udało, znalazł taki produkt i to w swoim sadzie. To było jabłko, reneta landsberska.
- Zacząłem zbierać dokumentację. Okazało się, że mam ją w swojej szafie. Tato przy pomocy pana Pieniążka ze Skierniewic założył sad przemysłowy, żeby zarabiać na owocach. W sadzie znalazły się różne odmiany owoców: szara reneta, piękna rebt, cesarz wilhelm, gruszka salizbury i wśród nich reneta landsberska - wymienia Skałecki. - W dokumentach znalazłem umowy kontraktacyjne na dostawę owoców przez kolejnych 25 lat . Dokumenty te i kwity odbioru były podstemplowane. To były już twarde dowody na to, że jabłko jest produktem jest tradycyjnym i naprawdę regionalnym. Opracowałem jeszcze mapę istniejących drzew na dużym obszarze Ziemi Lubuskiej. Drzewa te owocują do chwili obecnej - dodaje.
Po roku przygotowywania dokumentów, opracowywania map, materiałów bibliograficznych, bo takie są potrzebne do rejestracji, udało się zarejestrować produkt jako: jabłka odmiany „landsberska”.
Jabłka odmiany „landsberska”, zwanej renetą landsbeską, zostały wyhodowane przez sadownika amatora, radcę prawnego – Theodora Heinrich Otto Burchardta z byłego Landsberga obecnie Gorzowa Wielkopolskiego. Był on synem ówczesnego nadburmistrza miasta. Rodzina ta posiadała majątek połączony z sadem, gdzie Burchardt prowadził doświadczenia pomologiczne. Wyhodował ją w 1840 r., ale pierwsze owoce dała dopiero w 1852 r. (tuż przed śmiercią hodowcy). Formalnie za odmianę jabłoni uznano ją dopiero po kolejnych kilkunastu latach. W Polsce jabłoń landsberska uchodzi za zabytek przyrodniczy i nie jest powszechnie uprawiana. Pojedyncze drzewa tej odmiany najczęściej można jeszcze spotykać w ogródkach przydomowych.
Reneta landsberska
Owoce jabłoni odmiany landsberska osiągają dojrzałość zbiorczą w ostatniej dekadzie września i w chłodni mogą poleżeć jedynie do połowy grudnia. Jabłka tej odmiany są dość duże z soczystym, wyraźnie winnym miąższem, bogate w sole mineralne i witaminy. Są to owoce deserowe, mające także zastosowanie w przetwórstwie. Jabłka te są dobre do jedzenia na surowo, doskonałe jako dodatek do mięs, zwłaszcza drobiu, wyśmienite do racuchów, nadają się też na dżemy, moszcz i do jabłecznika.
Kasztany jadalne marony ośniańskie
Marony od trzech lat są przygotowywane do rejestracji jako kolejny produkt regionalny tradycyjny. Dokumentację gromadzi Jan Skałecki . Do przygotowań produktu do rejestracji włączył się Zespół Szkół Ekonomicznych w Ośnie i nadleśnictwo w Ośnie Lubuskim. Jest to produkt znajdujący się stale od 100 lat w regionie. Według pana Skałeckiego spełnia on warunki do zarejestrowania jako produktu regionalnego tradycyjnego. Aleja maronów znajduje się w Ośnie Lubuskim na terenie zespołu przyrodniczo - krajobrazowego „Uroczysko dolina Lenki”, podlegającego Lasom Państwowym na odcinku między cmentarzem żydowskim a ul. Grunwaldzką.
Kasztany można jeść jako prażone na suchej patelni. Smakiem przypominają orzech laskowy z dodatkiem wanilii. Trzeba je najpierw obrać z łupin, sparzyć i wrzucić na rozgrzaną patelnię. Po zmieleniu mogą zastąpić orzechy stosowane do wypieku, co czynią niektórzy mieszkańcy Ośna.
Mieszkańcy robią z nich także ciasteczka maronki dodając płatki zbożowe i mąkę. Jak więc widzimy jest kilka sposobów użycia kasztanów maronów. Skałecki zapowiada, że po zarejestrowaniu produktu, będzie starał się zarejestrować wyroby z maronem, nad czym już pracuje od kilku lat. Prosi również mieszkańców o informacje na temat ich wyrobów z kasztana marona, co pozwoli na dodatkową dokumentację przy rejestracji.
Przepisy stosowane przez Jana Skałeckiego
Syrop z buraka cukrowego:
15 kg buraków cukrowych dokładnie szorujemy szczotką , następnie je szatkujemy. Wkładamy do garnka żeliwno - emaliowanego lub miedzianego, podlewamy lekko wodą i gotujemy - jak powidła. Gdy buraki puszczą sok, a woda odparuje i powstanie syrop. Odcedzamy. Szatkowane buraki wyciskamy na prasie, dodajemy sok do syropu. Obgotowujemy stale mieszając (trzeba o tym pamiętać, bo bardzo łatwo go przypalić). Najlepsze jest trzydniowe gotowanie z przerwami, bo wtedy syrop się zagęszcza i wchodzi w kolor ciemnobrązowy. Po zakończeniu syrop przelewamy do wyparzonych słoików, odwracamy do góry nogami i pozostawiamy w chłodnym miejscu. Nie pasteryzujemy.
Syrop można stosować jako dodatek do ciast, zup mlecznych, lodów i innych deserów. Posiada wszystkie witaminy, mikro i makroelementy, mając dodatni wpływ na zdrowie człowieka.
Wątróbka z jabłkami
Składniki na 1 porcję:
- 80 g wątróbki
- 5 g tłuszczu
- 70 g jabłka
- 4 g mąki
- 3 duże cebule
- sól, pieprz, majeranek
Przygotowanie:
Jabłka pokroić w grube plastry (usunąć gniazda nasienne), posypać majerankiem i podpiec lekko w piekarniku. Wątrobę wieprzową (może być drobiowa) umyć, oczyścić z błon, pokroić w plastry i oprószyć mąką. Obsmażyć dodając pod koniec sól i pieprz. Wyjąć z patelni. Cebulę obrać, pokroić w plastry i zrumienić ( ładnie udusić) na tłuszczu pozostałym na patelni. Wątrobę ułożyć na plastrach z cebuli, a na wierzch ułożyć podpieczone jabłka. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180 st.C) na 5 min. Podawać z kaszą, ziemniakami lub pieczywem. Najlepiej udaje się z jabłek renety landzberskiej lub szarej renety.
Bez czarny w cieście naleśnikowym
Kwiatostan bzu czarnego w pełnej fazie kwitnienia (wtedy, kiedy z pąków robią się kwiaty), zanurzamy w domowym cieście naleśnikowym. Obsmażamy na głębokim oleju z obu stron. Obcinamy ogonek do połowy. Wyjmujemy na ręcznik papierowy, żeby odsączyć olej. Posypujemy cukrem pudrem
Miodzio hiczka- syrop z bzu czarnego
Zrywamy około 40 dużych baldachów kwiatostanu bzu czarnego (hiczka)i układamy na jasnym płótnie w celu pozbycia się ewentualnych owadów (na płótnie wyraźnie widać). Wkładamy do wody i zostawiamy do następnego dnia. Rano zagotowujemy bez przykrycia dodając około 2 kg cukru (w zależności od gustu), cztery wyszorowane, pokrojone w plastry cytryny. Gotujemy około godziny. Studzimy. Wieczorem gotujemy jeszcze raz godzinę (wskazane jest dodanie dwóch łyżek octu jabłkowego). Wrzący syrop wlewamy do wyparzonych wcześniej słoików, zakręcamy, odwracamy „do góry nogami”. Zostawiamy do wystygnięcia.
Syrop jest tzw. lekiem homeopatycznym. Wskazany przede wszystkim na przeziębienia.
Miodziohiczka w tym roku jest zakwalifikowany do konkursu o nominację do perły Międzynarodowych Targów Polagra Food w Poznaniu.
