Kuchnia ukraińska to mieszanka różnych smaków dawnych Kresów

Czytaj dalej
Michał Kurowicki

Kuchnia ukraińska to mieszanka różnych smaków dawnych Kresów

Michał Kurowicki

Ukraińcy wystawili warenikowi, czyli pierogowi nawet pomnik. Stoi przy wjeździe do Kirowogradskiej Obłasti, obok wioski Sińki. Uważają, że ich warenik to przodek wszystkich pierogów. Szybko okazało się, że ukraiński zielony barszcz to po prostu nasza zupa szczawiowa, choć nieco inaczej przyrządzona.

Kup prenumeratę cyfrową Polski

Kiedy pani Krystyna Kurpielowa, najstarsza Polka w ukraińskim dziś Borysławiu, opowiadała mi o swoim 98-letnim życiu, nie mogła nie wspomnieć o potrawach, jakie się tu kiedyś jadało. A ponieważ w przedwojennym Borysławiu, miasteczku niedaleko Lwowa, mieszkali nie tylko Polacy, ale też Ukraińcy, Łemkowie, Żydzi, Czesi, Niemcy, Mołdawianie, Ormianie i przedstawiciele wielu innych narodowości, więc panowały tu różne smaki.

Krystyna Kurpielowa z rodzicami i sześciorgiem rodzeństwa mieszkała w kasarni. Były to baraki, jakie dla robotników borysławskiej rafinerii ropy naftowej wybudowała jej dyrekcja. Lokale miały niewiele ponad 30 mkw. Składały się z kuchni i pokoju. Rodzinnie w nich było, czyli ciasno. Dzieci, jak to dzieci, odwiedzały się na-wzajem i próbowały tego, co przygotowywały na obiad ich polskie i ukraińskie matki. Pani Krystyna pamięta, jak biegała z Oksaną i Dmytro do ich mieszkania, kiedy mama wołała ich na obiad. Zawsze czegoś spróbowała. Najbardziej lubiła warenyky. Właściwie wyglądały jak pierogi jej mamy, ale smakowały inaczej. Uwielbiała te z nadzieniem z samych ziemniaków i boczku.

Ukraińcy, obok barszczu, uważają warenyky (z polska wymawiane wareniki) za swoją narodową potrawę. To właśnie z kuchni ukraińskiej warenyky miały trafić do rosyjskiej, choć tak naprawdę nikt nie wie, skąd pochodzą te smaczne pierożki. Są obecne w kuchni wszystkich narodów Europy Środkowej i Wschodniej. Ukraińcy wystawili warenikowi pomnik. Stoi przy wjeździe do Kirowogradskiej Obłasti, obok wioski Sińki.

O barszczu, który my nazywamy ukraińskim, pani Krystyna też może długo opowiadać. W kasarni gotowały go właściwie wszystkie gospodynie. Nie tylko te ukraińskie. A przepisy były różne – co garnek, to inny barszcz.

Mama pani Krystyny robiła często dla gromadki swoich dzieci mamałygę. To danie pochodzi z Rumunii, ale było bardzo popularne na ówczesnej polskiej Ukrainie. Mamałyga to potrawa z kukurydzianej kaszki, bardzo tania, więc dostępna dla każdego. Przyrządzają ją do dziś ukraińskie gospodynie.

A soljanka? Popularna na Ukrainie, ale i w Rosji. W Borysławiu najlepszą jadłem w klimatycznej knajpce pełnej pamiątek po polskiej historii wydobycia ropy naftowej w tym rejonie.

Kiedy już pożegnałem się z panią Krystyną, pojechałem do niedalekiego Drohobycza, w którym mieszkał i zginął podczas II wojny św. Bruno Schulz, polski pisarz i rysownik żydowskiego pochodzenia. Na targu zobaczyłem budkę z jedzeniem. Trójka młodych Tatarów przyrządzała w niej czebureki, tradycyjne danie kuchni tatarsko-krymskiej. Czeburek to wielki nadziewany pieróg smażony w głębokim oleju. Jadłem go pierwszy raz w życiu. Wybrałem ten z bryndzą i ziołami. Były też z mięsem, z grzybami, z serem.

Najbardziej zdziwiłem się, kiedy ukraińska rodzina, mieszkająca dziś w domku, w którym żyli kiedyś moim dziadkowie, zaprosiła mnie na... zielony barszcz. Szybko okazało się, ze ukraiński zielony barszcz to po prostu nasza zupa szczawiowa, choć nieco inaczej przyrządzona.

Co jeszcze może kulinarnie zaskoczyć na Ukrainie? Choćby to, że jest tam wciąż dużo tradycyjnie przygotowywanych produktów. Zamiast, jak u nas, w sklepach z tzw. zdrową żywnością, są do kupienia za niewielkie pieniądze na lokalnych targowiskach. Jak choćby na tym w Kołomyi, gdzie pani sprzedawała niesamowicie pachnące wędliny i słynne ukraińskie sało, czyli soloną słoninę. Ważyła to na wadze z lat 60. ub. wieku, a należność obliczała na... liczydle. W hali obok był nabiał w wielkim wyborze. A także olej słonecznikowy o niepowtarzalnym zapachu, przywożony przez rolnika aż z Połtawy.

Wareniki (warenyky)

Składniki ciasta

Składniki ciasta

Przygotowanie

Zagnieść ciasto i odstawić pod ściereczką na 20-30 minut. Jeśli nie mamy zakwasu, można zrobić typowe ciasto pierogowe. Ziemniaki ugotować. Cebulę i boczek drobno pokroić i podsmażyć na patelni. Wymieszać z utłuczonymi ziemniakami i doprawić. Z cienko rozwałkowanego ciasta wycinać szklanką kółka. Na każde kłaść trochę farszu. Skleić dokładnie. Gotować w dużej ilości osolonej wody do wypłynięcia. Po ugotowaniu polać roztopionym masłem i posypać zielonym koperkiem. Wareniki z nadzieniem ziemniaczanym to tylko jedna z ich odmian. Popularne są też z farszem ziemniaczano-twarogowym, z kaszą gryczaną ze skwarkami, z ziemniakami i kiszoną kapustą, z bryndzą, z podrobami. Są też wareniki ze słodkim nadzieniem: owocowym lub z makiem i rodzynkami. Można do nich podawać odpowiednie dla nich smakowo sosy.

Młynci (rodzaj naleśników)

Składniki ciasta

Składniki farszu

Przygotowanie
Ziemniaki obrać, ugotować, zemleć razem z gotowaną wołowiną. Usmażyć pokrojoną drobno cebulę i połączyć z masą ziemniaczano-mięsną. Całość doprawić solą, pieprzem i musztardą. Przygotować ciasto i usmażyć z niego naleśniki. Na każdy naleśnik nałożyć nadzienie i złożyć w kopertę. Podsmażyć z obu stron na patelni, lekko rumieniąc. Młynci mogą mieć bardzo różne nadzienie. Nie tylko takie klasyczne, ale też słodkie. Podaje się do nich śmietanę lub sosy, w zależności od nadzienia, ostre lub słodkie. W niektórych regionach Ukrainy młynci są grubsze i bardziej przypominają bliny.

Czebureki

Składniki ciasta

Składniki farszu

Przygotowanie
W garnku zagotować wodę z masłem i solą. Do wrzącej wsypać szklankę mąki i dokładnie wymieszać. Jak ciasto przestygnie, dodać jajko, spirytus i pozostałą mąkę. Wyrobić dokładnie ciasto i odstawić na pół godziny (przykryć ściereczką). Następnie ciasto jeszcze raz wyrobić.

Wymieszać wołowinę z posiekaną cebulą, natką pietruszki, majerankiem i kefirem. Doprawić solą i pieprzem.
Ciasto porcjami rozwałkowywać na cieniutki placek. Wycinać z niego okręgi o średnicy ok. 20 cm (najlepiej talerzykiem). Na połowę koła z ciasta wyłożyć mięsny farsz. Powinien mieć ok. centymetra grubości. Mięso przykryć drugą połówką placka i za pomocą widelca mocno skleić brzegi ciasta. Czebureki smażyć w głębokim, mocno rozgrzanym oleju. Trzeba jednak uważać, żeby ogień pod patelnią nie był zbyt mocny, bo ciasto nie powinno się zbyt szybko zrumienić. Inaczej mięso w środku pozostanie surowe. Najlepiej smażyć z każdej strony po kilka minut. Potem odsączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

Soljanka

Składniki (orientacyjne)

Przygotowanie
Mięso pokroić w niedużą kostkę i gotować na niezbyt dużym ogniu przez godzinę razem z pokrojonymi w paseczki kiełbasami i boczkiem oraz z laurowymi liśćmi.

W tym czasie pokroić warzywa w drobną kostkę, ziemniaki w nieco większą, a oliwki w plasterki. Dorzucić warzywa do garnka i gotować do miękkości. W razie potrzeby dolać trochę wody. Dodać przecier pomidorowy. Doprawić majerankiem, solą, pieprzem. Wlać zupę na talerz, na wierzch położyć łyżkę gęstej śmietany i plasterek cytryny. Posypać posiekaną natką pietruszki. Warto pamiętać, że jest też soljanka rybna. Przygotowuje się ją podobnie jak soljankę mięsną. Zamiast mięsa, dodając ryby, najlepiej dwóch-
-trzech gatunków.

Barszcz zielony

Składniki

Przygotowanie
Ugotować bulion drobiowy. Szczaw umyć, oddzielić liście od łodyżek, liście poszatkować. Do gorącego bulionu wrzucić szczawiowe łodyżki i gotować kilka minut. Odcedzić przez sito. Marchew zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę drobno pokroić. Na patelni rozgrzać masło, dodać marchew i cebulę. Podsmażyć. Do gorącego bulionu wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodać podsmażone warzywa i liść laurowy. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie.

Jaja wybić do miski, rozbełtać dokładnie. Dodać trochę bulionu. Jajeczną masę wlać do gorącego bulionu, ciągle mieszając. Dodać sok z cytryny. Wrzucić posiekane liście szczawiu. Doprawić solą i pieprzem. Podawać ze śmietaną i posiekaną zieleniną.

Mamałyga

Składniki

Przygotowanie
Zagotować w garnku osoloną wodę. Dodać masło. Powoli wsypywać kaszkę, cały czas mieszając łyżką. Gotować na wolnym ogniu, aż masa zgęstnieje i zacznie odklejać się od ścianek garnka. Przełożyć masę do miski. Po odwróceniu jej na talerz, powstanie mamałygowy kopczyk. Najwygodniej kroić go naprężoną nitką, bo masa bardzo klei się do noża. Smakuje ze smażoną cebulką, boczkiem, słoninką, owczym serem, mięsnym lub grzybowym sosem.

Mamałygową masę można też zapiec w foremce w piekarniku, a potem kroić w plastry i podawać zamiast ziemniaków do drugiego dania. Rozprowadzona płasko na patelni i nieco przyrumieniona, a potem pokrojona w cienkie paseczki, może zastąpić makaron w rosole.
Zimny barszcz z mięsem

Składniki

Przygotowanie
Burak ugotować w łupinie. Rozdrobnić blenderem. Dodać 200 ml wywaru z buraka do buraczanej masy i wymieszać. Schłodzić w lodówce. Mięso ugotować w osolonej wodzie, a potem pokroić w nieduże kawałki. Ugotowane w mundurku ziemniaki obrać i drobno pokroić. Ogórek zetrzeć na grubej tarce. Pokroić drobniutko czosnek. Do schłodzonej buraczanej masy dodać mięso, ziemniaki, ogórek, papryczkę i czosnek. Dorzucić pokrojone drobniutko, ugotowane wcześniej na twardo jajka. Dodać kefir. Posolić i popieprzyć do smaku. Przed podaniem wstawić na godzinę do lodówki.

Żarkoje

Składniki

Przygotowanie gulaszu
Pokroić warzywa i podsmażyć je na patelni. Przełożyć do naczynia do zapiekania. Podsmażyć cebulę z czosnkiem i też dodać do naczynia. Wołowinę pokroić w kostkę, oprószyć mąką i obsmażyć na tej samej patelni, dodając masło. Mięso przełożyć do naczynia.

Na patelnię wsypać paprykę w proszku, lekko podsmażyć, dodać bulion i koncentrat pomidorowy. Po wymieszaniu, przelać do naczynia. Dodać liście laurowe, pieprz i sól, pokrojone, namoczone wcześniej suszone śliwki i suszone grzyby. Dolać trochę wody, aby całość była przykryta.

Wstawić naczynie do piekarnika nagrzanego do 150°C. Po pół godzinie wlać część kwasu chlebowego. Piec 3 godziny, uzupełniając płyn kwasem chlebowym, tak aby mięso było ciągle przykryte.

W tym czasie przygotować trochę ciasta drożdżowego według podstawowego przepisu. Gdy gulasz będzie już gotowy, wyjąć naczynie z piekarnika. W tym momencie można postąpić na dwa sposoby. Pierwszy – uformowanym z drożdżowego ciasta plackiem okleić górę naczynia z gulaszem, przyklejając je dokładnie do brzegu, a potem posmarować „czapeczkę” rozbełtanym jajkiem i piec 15--20 minut w temp. 180 st. Drugi – gulasz przełożyć do małych miseczek, każdą z nich przykryć osobną „czapeczką” i posmarować jajkiem. Żarkoje powinno być przygotowane i podawane w kamionkowym naczyniu lub mniejszych naczynkach. Smakowita chlebowa czapeczka jest tylko początkiem doskonałej smakowej uczty.

Juszka

Składniki

Przygotowanie
Ugotować wywar z rybich głów, warzyw, cebuli, dodając ziele angielskie i liść laurowy. Odcedzić. Do wywaru dodać pokrojoną ugotowaną marchewkę i kawałki ryby. Gotować, aż będzie miękka. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać koperek.
Osobno na talerzu podać ugotowane ziemniaki. Można też ziemniaki ugotować w rybim wywarze, pokroić tak jak marchewkę i dodać do juszki.

Placki hreczanei

Składniki

Przygotowanie
Blachę do pieczenia wysmarować tłuszczem. Kłaść na niej placuszki. Po upieczeniu podawać polane gęstą śmietaną.

Ukraińska Paska

Składniki

Przygotowanie
Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i wody przygotować zaczyn i odstawić przykryty ściereczką w ciepłe miejsce. Żółtka utrzeć z cukrem. Dodaj zaczyn, mąkę i wyrobić ciasto, aż zacznie odchodzić od ręki. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce. Gdy ciasto wyrośnie, dodać skórkę z cytryny, roztopione masło i olej, znowu zagnieść i odstawić. Gdy ciasto ponownie wyrośnie, dodać rodzynki, zagnieść i przełożyć do niewielkiej okrągłej formy, w której będzie się piekło. Gdy znowu urośnie, posmarować rozbełtanym jajkiem. Piec w 170 st.

Paskę można jeść po prostu samą. Świetnie też smakuje z masłem i powidłami lub konfiturami. W smaku i konsystencji przypomina chałkę.

Michał Kurowicki

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2024 Polska Press Sp. z o.o.