Jakie sposoby na resztki w kuchni? Znany kucharz i jego cuda

Izabela Mortas

O sposobach wykorzystania w kuchni resztek produktów rozmawiamy z Łukaszem Kwietniem, szefem kuchni w Karczmie Cztery Konie w Kielcach.

Według raportu Federacji Polskich Banków Żywności, produktem, który najczęściej marnujemy, jest wędlina. Czy nie jest tak, że mamy czasem problem z określeniem, czy faktycznie jest ona już nieświeża i na wszelki wypadek wyrzucamy ją do kosza?
To prawda, ale w zasadzie nie jest to dziwne. Wolimy wyrzucić wędlinę, jeśli mamy wątpliwości co do jej świeżości, niż narazić się na zatrucie pokarmowe. Ale muszę w tym miejscu przyznać, że częstym błędem jest wyrzucanie wędliny dobrej jakości, na której pojawia się biały nalot. Uznawany za oznakę nieświeżości jest tak naprawdę odparowaną z wędliny solą, która osadza się na niej właśnie w takiej postaci. Co innego, gdy taki nalot pojawia się na wysoko przetworzonych wędlinach – wtedy lepiej z nich zrezygnujmy.

Podobno jest zasadnicza różnica między korzystaniem z produktów, na których zapisuje się „należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok” i „najlepiej spożyć przed”.
Termin „należy spożyć do” wskazuje bezwględną datę, do której możemy korzystać z danego produktu. Oznaczenie „najlepiej spożyć do” to z kolei data, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Dotyczy produktów suchych, na przykład kasz, makaronów. Nie oznacza, że po przekroczeniu daty jest on niebezpieczny dla zdrowia.

Co możemy zrobić, by możliwie jak najdłużej cieszyć się świeżością produktów?
W przypadku wędliny dobrym sposobem jest pokrojenie większego kawałka na plasterki i zapakowanie ich próżniowo, w hermetyczne pojemniki. W ten sposób z pewnością wędlina dłużej nam posłuży. Oczywiście, zawsze możemy też wykorzystać resztki do przygotowywania różnorodnych dań. Kiełbaski, wędlina każdego rodzaju świetnie sprawdzą się w żurku, zalewajce, będą też dobrym dodatkiem do jajecznicy. Wystarczy je przed dodaniem do potraw delikatnie podsmażyć. Bardzo smacznym rozwiązaniem jest też zapiekanka, czy to makaronowa, czy ziemniaczana, którą przyrządzimy w piekarniku.

W jaki sposób możemy wykorzystać pozostałe produkty, które szybko się psują – warzywa, owoce, jogurty?
Z resztek warzyw przygotujemy świetne zupy typu krem. Właściwie każde warzywo nadaje się do takiego przetworzenia. Teraz, w sezonie jesiennym, zachęcam do przyrządzania zupy paprykowo-pomidorowej czy z dyni. Owoce możemy przerobić na musy, powidła, po które chętnie sięgniemy w zimowe wieczory. Zawsze dobrym pomysłem jest też przygotowanie kompotu czy ciast na bazie owoców, na przykład szarlotki czy ciasta kruchego. Zamiast wylać końcówkę jogurtu czy śmietany do zlewu, wykorzystajmy je do zabielenia zup czy zrobienia sosów, nawet zwykłych, prostych, do kanapek, jak na przykład sosu czosnkowego. W naszej restauracji często przetwarzamy śmietanę na bitą śmietanę. Jest to nie tylko ekonomiczne, lecz także zdrowe – zamiast półproduktu, używamy własnego, sprawdzonego. Z czerstwiejącego pieczywa przygotujmy grzanki albo
zapiekanki – w piekarniku zmiękną. Zużytego oleju nie wylewajmy do zlewu – przelejmy go do beczki i oddajmy firmom, które wykorzystają go do produkcji paliwa.

Jakie rady dałby Pan naszym Czytelnikom – co mogą robić, by w koszach lądowało jak najmniej żywności?
Przede wszystkim róbmy przemyślane i mniejsze zakupy. Przechowujmy produkty w lodówce w szczelnie zamkniętych opakowaniach, by nie chłonęły innych zapachów. Pamiętajmy, że niektóre produkty możemy zamrozić, należy robić to jednak z głową. Owoce i warzywa spokojnie przetrzymamy do zimy, natomiast surowe mięso nie powinno leżeć w zamrażalniku dłużej niż półtora miesiąca.