Jak żur, to tylko z białą kiełbasą. Sprawdziłam, jak ją się robi

Katarzyna Granda

Biała kiełbasa. Pojawi się pewnie na wielkanocnych stołach u wielu z nas. Ta najlepsza powstaje dwa, trzy dni przedświętami, bo musi być świeża, no i trudno ją przechowywać.

Biała kiełbasa, surowa lub parzona, obok jajek jest stałym elementem świątecznego menu wielu z nas. Nie może jej zabraknąć w świątecznym żurku. Postanowiłam sprawdzić, jak powstaje ta tradycyjna biała kiełbasa. Co się w niej znajduje? I wreszcie czym się różni od tej brązowej?

Wielkanoc to czas, kiedy biała kiełbasa zdecydowanie ma swoje pięć minut. Bo zazwyczaj sprzedaje się jej mniej niż tej „zwyczajnej”. Głównie dlatego, że jest droższa. Przez producentów traktowana jest też jako produkt nietrwały - surowa kiełbasa szybciej się psuje, więc ma krótki termin przydatności.

Jednak przed świętami wybór białych kiełbas w sklepach jest ogromny. W swojej ofercie ma ją większość producentów wędlin. Udało mi się dotrzeć tam, gdzie biała kiełbasa powstaje według tradycyjnej, wielopokoleniowej receptury. Właściciele firmy Wyroby Swojskie „Pluta i Synowie” w Kobiórze pokazali nam proces jej powstawania.

Ja odwiedziłam zakład tydzień przed świętami. Ale w rodzinnej firmie z Kobióra wzmożona produkcja białej kiełbasy rusza pełną parą dwa, trzy dni przed świętami. Panowie będą musieli się uwijać, bo w sumie planują przygotować około tony białej kiełbasy. Jak mówią, nie mogą tego zrobić wcześniej, kiełbasa musi być świeża. Mnie udało się zobaczyć, jak wygląda jej produkcja na co dzień. Odziana w biały fartuch wkroczyłam tam, gdzie powstaje ten nieodłączny element świątecznego menu.

Mielenie, mieszanie, peklowanie

Robienie kiełbasy nie jest może zbyt skomplikowane, ale wymaga wprawy, doświadczenia i odpowiedniego sprzętu. Tu, w Kobiórze, kiełbasa robiona jest według tradycyjnego rodzinnego przepisu, w którym - jak podkreślają właściciele, bracia Wojciech i Marcin Plutowie - najważniejszym składnikiem jest mięso wieprzowo-wołowe. Tu używa się tylko mięsa z polskiego uboju. W tym przypadku, nie licząc przypraw, mięso stanowi praktycznie 100 proc. produktu.

Mięso do kiełbasy musi zostać odpowiednio przemielone i zapeklowane. Co ciekawe, zaraz po rozebraniu, dzielone jest na trzy kategorie: dwójki, trójki i tłuste. Co kryje się za tą tajemniczą selekcją? To grubość sita, przez które zostaje przemielone. - Każde mięso mieli się na innym sicie. Tłuste mięso i to poprzerastane - na tych drobnych sitach, a czyste mięso na grubych - wyjaśnia Marcin Pluta. Tak zmielone mięso trafia do mieszałki. Tam dodawane są przyprawy. Jak podkreślają producenci, same naturalne - sól, pieprz, czosnek naturalny, odrobina maggi i wody. - Proces mieszania trwa około 30 minut, potem mięso musi odpocząć. Później mieszane jest kolejny raz - wyjaśnia Marcin Pluta. Tak przygotowany farsz, nim zamieni się w kiełbasę, powinien peklować się w chłodnym miejscu przez około 24 godziny. Potem trafia do nadziewarki, która umieszcza mięso w wieprzowym jelicie, a fachowiec formuje kiełbaski. Choć wydaje się to proste, wcale takie nie jest. Wymaga wprawy. - Trzeba uważać, żeby nie nadziać za dużo mięsa, bo jelito pęknie. Z kolei jak się da za mało i wpuści za dużo powietrza, kiełbasa będzie sflaczała - wyjaśniają specjaliści. Nie ma określonej miary co do wielkości formowanych kiełbasek. - Fachowiec ma miarę w rękach. Powinny być nie za duże, żeby dobrze mieściły się w garnku - mówi Marcin Pluta. Tak przygotowana kiełbasa trafia od razu do sklepu jako ta surowa albo do parzenia. Jak mówią właściciele sklepu, oba rodzaje białej kiełbasy są równie chętnie kupowane zwłaszcza na święta.

Biała kiełbasa wcale biała nie jest

Należy pamiętać, że ta surowa nie nadaje się od razu do jedzenia lub krojenia. Trzeba wcześniej poddać ją obróbce termicznej, czyli sparzyć lub podsmażyć. - Woda, do której wkładamy kiełbasę, powinna mieć około 80 stopni. Nie wolno dopuścić, aby kiełbasa się zagotowała, bo wtedy wszystkie jej składniki się wypłukują i nie będzie odpowiednio smaczna - wyjaśnia Wojciech Pluta. Z kiełbaskami, które kupujemy już sparzone, postępujemy podobnie. Eksperci radzą, aby także nie gotować ich razem z żurkiem.

Co ciekawe, tak naprawdę biała kiełbasa wcale biała nie jest. Ta surowa ma kolor różowawy, zaś sparzona jest nieco jaśniejsza, szarawa. Dlaczego jest nazywana białą, do końca nie wiadomo. Na pewno jest jaśniejsza od kiełbasy wędzonej, która w procesie wędzenia znacznie ciemnieje i zyskuje barwę brązowawą lub czerwo-nawą.

Kupując białą kiełbasę na święta, zwłaszcza w marketach, warto być bardzo ostrożnym. Z racji tego, że jest to mięso surowe, musi być odpowiednio przechowywane, i nie może być zbyt długo przetrzymywane bez obróbki cieplnej. Ważne jest, aby podczas świątecznych zakupów białej kiełbasy zwrócić uwagę na jej wygląd. Jej powierzchnia nie może być śliska. Jeśli taka jest, świadczy to o bakteriach Pseudomonas, rozwijających się właśnie podczas nieprawidłowego przechowywania.

Biała kiełbasa wywodzi się z Niemiec. O jej powstaniu krążą legendy. Według jednej z nich, jej wynalazcą był Sepp Moser, właściciel gospody na monachijskim Marienplatzu. Zgodnie z opowiadaniami, stworzył on ten rodzaj kiełbasy dokładnie w karnawałowy poniedziałek, 22 lutego 1857 roku. Właśnie wtedy Moserowi zabrakło cienkich jelit baranich do wyrobu tradycyjnej, niemieckiej kiełbasy. Posłał więc po nie kuchcika, jednak ten w zamian wrócił z jelitami wieprzowymi. Moser nadział je farszem, ale bał się opiekać, w obawie, że dużo grubsze niż zwykle kiełbaski pękną. Zamiast tego sparzył je więc w gorącej wodzie i tak podał klientom. Legenda głosi, że byli zachwyceni. W literaturze pojawiają się też informacje, jakoby białą kiełbasę jadano już wcześniej, na początku XIX wieku. Z kolei sporządzanie białej kiełbasy w Wielkopolsce ma ponoć tradycję sięgającą XVII wieku, a jej recepturę odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 roku. Trudno ustalić, dlaczego i kiedy biała kiełbasa trafiła na wielkanocne stoły. Jedni mówią, że tradycja ta narodziła się w Wielkopolsce, inni, że w Małopolsce, a jeszcze inni, że w Zagłębiu. Znawca Górnego Śląska Marek Szołtysek jest pewien, że jedzenie żuru z białą kiełbasą podczas wielkanocnego śniadania nie należy do śląskiej tradycji.

- Owszem, biała kiełbasa jest popularna, zdobywa rynek - mówi. - Część ludzi, którzy nie znają tradycji albo po prostu lubią białą kiełbasę, przyjmuje na Śląsku zwyczaj jej jedzenia. Ale to nie jest śląska tradycja. Na Śląsku na śniadanie wielkanocne się tego nie jadło, podobnie jak nie jadło się żadnej zupy - dodaje.