Jak Magda Gessler, doradca totalny i profesjonalny, tworzy oraz niszczy
Dodaje skrzydeł czy wręcz je podcina? Magda Gessler od siedmiu lat przeprowadza „Kuchenne rewolucje” w całym kraju. Pytana o receptę na sukces mówi, że wiele zależy od podejścia do pracy samych restauratorów. Jej program należy do najchętniej oglądanych. Polacy z coraz większym zapałem śledzą kulinarne formaty telewizyjne, ale też sami częściej wybierają się do restauracji.
Jej burzę loków każdy chyba zna. Na samo wspomnienie tej twarzy jedni dostają gęsiej skórki, inni są od razu ugotowani. Nic nie ujdzie jej uwadze, zajrzy w każdy kąt, powącha, dotknie. Mrożonki wyczuwa na kilometr, a każdą fuszerkę wytknie palcem. W końcu... „Co chatka, to zagadka” – to jedno ze słynnych haseł Magdy Gessler.
Po pomoc Magdy i jej „Kuchennych rewolucji” zgłaszają się restauracje z całej Polski. Magda przyjeżdża na cztery dni i zakasuje rękawy. Obserwuje i analizuje sytuację i problemy. Zagląda do garnków, patrzy na ręce kucharzom, próbuje potraw, testuje umiejętności kelnerów, sprawdza higienę pracy. A potem przystępuje do działania. Nie toleruje sprzeciwu. Mówi wprost, co jest nie w porządku.
W jednej z restauracji wywróciła stół, w innej powiedziała, że mięso w hamburgerze śmierdzi trupem. Tu nie ma miejsca na delikatne uwagi. Często jej opinie czy zachowanie budzą agresję i bunt pracowników oraz właścicieli. Ale Magda to twardy szef. Na dwa dni zamyka restaurację i wprowadza zmiany: układa nowe menu, uczy kucharza kulinarnych sztuczek, a nawet zmienia wygląd lokalu. Czwartego wieczoru następuje uroczyste, ponowne otwarcie restauracji, podczas którego sprawdzony zostaje jej nowy image.
Czy goście wyjdą z pełnymi brzuchami i zadowoleniem na twarzy? Czy zespół będzie się trzymać nowych reguł i wskazówek, które dostał? Czy pot i łzy właścicieli i pracowników rzeczywiście się opłacają?
Nie wszyscy wygrali los na loterii
Tydzień temu (16 lutego) TVN rozpoczął emisję 15. sezonu „Kuchennych rewolucji”. Jako pierwszy rewolucję przeszedł „Lawendowy Dom” w Czeladzi, który stał się „Francuską Bajaderą”, serwującą prowansalską kuchnię. Metamorfoza okazała się udana.
Ale jak historia pokazuje, nie zawsze męczarnie oraz nerwy pracowników i właścicieli przekuwają się w późniejszy sukces restauracji. Nie dla wszystkich „Kuchenne rewolucje” okazały się losem trafionym na loterii. Nie wszyscy wykorzystali potencjał tego programu.
Z powodu kłopotów finansowych zamknięty został m.in. Gościniec „Franz Josef” w Katowicach, który brał udział w pierwszej edycji programu. Nie pomógł ani zmieniony wystrój, ani serwowana tu kuchnia galicyjska. Lokal upadł. Dwa lata później pojawili się nowi najemcy, ale jakiś czas później oddali lokal miastu.
Dopiero w ubiegłym roku miejsce znów zaczęło wracać do życia, odkąd funkcjonuje tu Patria Club.
Fiaskiem zakończyła się też rewolucja w 2011 roku w Tarnowskich Górach w restauracji „Ania z Zielonego Wzgórza”. Panu Bogdanowi, najemcy lokalu, Magda Gessler kazała zmienić wystrój i menu na restaurację hiszpańską pod nazwą Don Kichot. To nie spodobało się właścicielce budynku, pani Ani. Do zmian doszło, ale na krótko. Po wyjeździe Magdy Gessler właścicielka budynku wypowiedziała umowę najemcy, ograniczyła menu i pomysły Magdy Gessler. Restauratorka, gdy wróciła sprawdzić, jak sprawdzają się jej kuchenne rewolucje, była załamana.
„Kuchenne rewolucje” nie udały się w restauracji „Matalmara” w Goczałkowi-cach-Zdroju. Słynna restauratorka odwiedziła „Matalmarę”, której nazwa została po rewolucji zmieniona na „Willę pod Złotym Ziemniakiem”. Podczas powrotu po kilku tygodniach od rewolucji, Magda Gessler skrytykowała zarówno wystrój, jak i jedzenie (niektórych zaproponowanych przez nią dań nie wprowadzono do menu).
Metamorfoza Magdy Gessler w restauracji Feniks w Kobiórze też nie dała spodziewanego rezultatu. Zaledwie 3 miesiące po rewolucji właściciel lokalu, przemianowanego na Modra Pyza, zdecydował się go zamknąć. Mimo że Magda Gessler nie wystawiła lokalowi złej oceny, a nawet przekonywała, że ma szansę, bo kuchnia po zmianach się broniła, to Modra Pyza nie zaczęła przyciągać klientów.
W Pyskowicach restaurację o nazwie Łabędź prowadziło małżeństwo, które tonęło w długach. W trakcie emisji programu widzowie mogli śledzić sytuację, w jakiej znalazła się żona właściciela. Kobieta wraz z córką mieszkały w małym pokoiku w restauracji. Trudną sytuację właścicielki zaostrzał też kredyt zaciągnięty na restaurację, który mąż kazał spłacać żonie. Gdy Magda Gessler wróciła do Pyskowic na ocenę przeprowadzonej rewolucji, na drzwiach lokalu zastała kartkę „remont”. Całą rewolucję podsumowała słowami , że niektórym nie da się pomóc, mimo że bardzo się chce.
Klapą była rewolucja restauracji Polski Smak w Katowicach, która za sprawą Magdy Gessler zmieniła się w Bar Urlop. Nie na długo. Po kilku miesiącach lokal został zamknięty. Zdaniem właściciela, metamorfoza nie przypadła do gustu mieszkańcom Katowic.
Wiele zależy od podejścia
Magda Gessler nie ukrywa, że sukces restauratorów, u których zostały przeprowadzone „Kuchenne rewolucje”, w dużej mierze zależy od nich samych.
– Powiem zupełnie szczerze, że najlepszy efekt osiągają kobiety, które mają stabilną sytuację rodzinną, to znaczy mają dla kogo żyć, mają kogo kochać, mają dla kogo walczyć. I młodzi, przedsiębiorczy mężczyźni, którzy są ambitni, pilni i odważni. Oni nauczeni są już modelu zachodniego w prowadzeniu biznesu. Czyli nie jest to sztuka na raz, tylko biznes mający swoje konkretne zasady i prawa, którymi należy się kierować – mówi nam Magda Gessler.
– To, co ja im mówię, to nie jest show, tylko totalne i bardzo profesjonalne doradztwo, jak się taki interes prowadzi – dodaje.
Na terenie województwa śląskiego jest sporo restauracji, którym rzeczywiście się udało i „Kuchenne rewolucje” dały im szansę na lepsze życie.
Magda Gessler wymienia tu między innymi Dom Bawarski i restaurację Pod Prosiakiem (obie w Tychach) oraz Bistro Bzik w Katowicach.
Dorota Dominiak z Domu Bawarskiego zadowolona jest z rewolucji.
– Magda Gessler jest trochę psychologiem. Ona tak potrafi człowieka zmotywować do pracy, że trudno potem tego nie wykonać. Zwłaszcza że do „Kuchennych rewolucji” zgłaszają się ludzie będący przeważnie w przejściowym kryzysie. My pracowaliśmy po 16 godzin, czasami więcej. Trzeba ciężko pracować, dbać o gości i o produkty, które się kupuje. By nie gotować z byle czego – podkreśla.
– Od nas, właścicieli zależy, jak to życie po rewolucji się potoczy – mówi z kolei Jolanta Jakubowska, właścicielka restauracji Pod Prosiakiem. – Związane jest to z naszym sercem, wiedzą na temat gastronomii i chęciami. Nadanie charakteru tej restauracji, stworzenie śląskiej restauracji było w naszym przypadku strzałem w dziesiątkę. Ta kuchnia nie jest mi obca, urodziłam się w śląskiej rodzinie. Samo pokazanie się w telewizji, emisja programu spowodowała, że wiele osób chciało sprawdzić restaurację. I teraz też mnóstwo gości mamy. Jesteśmy siedem lat po „Kuchennych rewolucjach” i w soboty, i niedziele trzeba jednak rezerwować stoliki – potwierdza pani Jolanta.
O wolny stolik często trudno jest także w katowickiej restauracji Bistro Bzik, która powstała w miejsce pizzerii GodFather. – Ta restauracja ma bardzo prostą koncepcję zapiekanki na metry z pasztetową i wędzoną słoniną, co bardzo się ludziom spodobało. To wszystko siedzi w głowach właścicieli, którzy albo chcą dzielić się swoją pasją, albo nie. I w pomyśle, który kontynuują, a nie starają się obejść bokiem – tłumaczy Magda Gessler.
Miarą sukcesu jest nie tylko „namaszczenie” przez Magdę Gessler, ale też wyróżnienia przyznane przez niezależnych znawców smaku.
Restauracja Pod Prosiakiem została bowiem wymieniona jako jedna z 460 najlepszych restauracji w Polsce w najnowszej edycji słynnego żółtego przewodnika Gault & Millau. Obok ponad 40 innych restauracji z województwa śląskiego.
Już po raz trzeci zespół profesjonalnych inspektorów z kilku krajów przemierzył Polskę. Tym razem odwiedzili niemal tysiąc restauracji w całym kraju, wiele z nich kilkakrotnie.
„Każdą z nich oceniliśmy według naszej 20-punktowej skali, stosując unikalną metodologię wypracowaną przez pięć dekad doświadczeń setek inspektorów w wielu krajach. Skonstruowano ją w taki sposób, aby była jak najbardziej obiektywna. Jest wiele elementów składowych finalnej noty, lecz decyduje ocena samego jedzenia, doboru produktów, technik przyrządzania, zestawień smakowych oraz prezentacji. Szczególną uwagę zwracamy na spójność koncepcji dań z koncepcją lokalu oraz na sezonowość i jakość dobieranych składników, a także kreatywność i zręczność w komponowaniu smaków” – wspomniała we wstępie przewodnika Justyna Adamczyk, redaktor naczelna Gault & Millau Polska.
Magda Gessler także po programie odwiedza miejsca, które rewolucjonizowała. Sama wydaje bowiem przewodnik najlepszych restauracji i hoteli w Polsce, w którym przyznaje wyróżnienia w postaci poziomek. – Muszę te restauracje sprawdzać, by w kolejnym roku wprowadzać je do przewodnika – mówi.
– Tegoroczny sezon „Kuchennych rewolucji” zaskoczył mnie wszystkim. Restauracje teraz zmieniane są bardziej wysublimowane, można dawać im już trudniejsze zadania. I proszę to napisać dużymi literami, że nikt nie bierze pieniędzy od restauracji, która zwraca się do „Kuchennych rewolucji”. Wręcz przeciwnie, to my dajemy dekorację w wysokości pokaźnej sumy. Ludzie boją się, że trzeba płacić za rewolucje. Nigdy w życiu. To my jeszcze dokładamy – podkreśla Gessler.
Dynamiczny rozwój gastronomii
Z każdym rokiem w Polsce przybywa lokali gastronomicznych, coraz częściej jadamy w restauracjach, a w samych konsumentach zwiększa się świadomość tego, co otrzymują na talerzu. Z pewnością wpływ na to mają także programy kulinarne, emitowane na antenach większości liczących się stacji telewizyjnych, w których śledzić możemy rywalizację zarówno amatorów, jak i profesjonalnych szefów kuchni.
„Kuchenne rewolucje”, emitowane na antenie od 2010 roku (pierwszy odcinek został pokazany 6 marca 2010 roku), cieszą się dużą popularnością wśród widzów, a format należy do najchętniej oglądanych. Jak poinformowały WirtualneMedia.pl, poprzedni, 14. sezon „Kuchennych rewolucji” gromadził 2,16 mln widzów.
O tym, że Polacy lubią nie tylko oglądać, ale też sami szukać nowych smaków w restauracjach, mówią opublikowane w styczniu tego roku badania Instytutu GfK, z których wynika, że 2016 był rokiem dynamicznego rozwoju polskiej gastronomii. Rynek gastronomiczny w Polsce wzrósł o ponad 9 pp (punktów procentowych) i był wart niemal 32,7 mld zł.
Badania Instytutu GfK wskazały na to, że konsumenci, którzy odwiedzali punkty gastronomiczne, robili to średnio 3,2 raza w miesiącu (wskaźnik bez zmian w porównaniu do 2015) i wydali średnio 94 zł miesięcznie na posiłki (niewielki spadek w porównaniu do roku 2015).
Warto śledzić trendy
Programy i konkursy kulinarne mogą pomóc, ale nie brakuje restauracji, które wszystko, co dobre, zawdzięczają swojej pracy.
Wodna Wieża w Pszczynie to jedna z perełek na kulinarnej mapie Śląska. Znajdująca się na ostatnim piętrze starannie odnowionej wieży ciśnień restauracja, nie może narzekać na brak gości, a jedzenie doceniane jest także przez krytyków. Restauracja ma na swoim koncie między innymi wyróżnienia żółtego przewodnika Gault & Millau, pochwaliła ją także Magda Gessler, która w swoim ostatnim przewodniku „Poziomki 2016/2017” dała lokalowi wyróżnienie w postaci dwóch poziomek.
Wodna Wieża do osiągnięcia sukcesu nie potrzebowała „Kuchennych rewolucji”, choć zdarzało się, że Magda Gessler pojawiała się w tej restauracji, po to jednak, by pokazać innym restauratorom, jak taki biznes może wyglądać i funkcjonować.
Jak mówi Piotr Jarzyna, kierownik restauracji Wodna Wieża, pracy w restauracji przede wszystkim trzeba się poświęcić.
– Wiem, że wiele osób myśli, że restauracja to jest taki łatwy sposób na biznes. Jest miejsce, jakiś piec stoi, kucharz przyjdzie, a kelnerka poda talerz i tyle. A to tak łatwo nie jest. Jeżeli chce się zrobić coś dobrego, to trzeba się poświęcić temu w całości. Często mając niby dzień wolny, załatwiamy mimo wszystko jakieś sprawy związane z restauracją. To trzeba też polubić. W moim przypadku praca jest jak druga żona – śmieje się Piotr Jarzyna.
– Ważne jest nastawienie drugiej osoby w związku, by zaakceptowała ten tryb pracy i była wsparciem. Wychodzimy do pracy rano, wracamy do domu w nocy, często nie ma nas w święta. Dlatego tak ważna jest akceptacja najbliższych – dodaje.
Jego zdaniem, warto jest śledzić nowe trendy w gastronomii.
– Często powtarzam, że z gastronomią jest jak z modą. Ona szybko się zmienia. Stojąc w miejscu cały czas tak naprawdę się cofamy. Trzeba jednak jeździć, szukać nowych inspiracji, szkolić się i wyznaczać nowe cele. Oczywiście, że wyróżnienia są fajne, ale najważniejsi są goście. Trzeba ich też słuchać, czego oczekują od nas. By wychodzili z lokalu zadowoleni i nie było tu pusto – podkreśla.
Zwraca też uwagę na ważny czynnik, który może pomóc na drodze do sukcesu w gastronomii, czyli zgrany zespół. – Wszyscy gramy do jednej bramki, włącznie z właścicielami lokalu – podsumowuje.